Du local sur mon plateau et restauration durable
Du local sur mon plateau
L'année 2019 a été marquée par la généralisation des produits bio et locaux à l'ensemble des lycées.. Pour ce faire, un supplément de 21 centimes d'euros par repas a été financé par la Région.
Afin d'aller toujours plus loin dans cette démarche et de tendre vers les objectifs fixés d'approvisionner 100 % des lycées franciliens avec des produits locaux, dont 50% de produits bio d'ici 2024, un panier de 14 produits locaux et de qualité a été élaboré.
Une boite à outils a été créée (voir documents ci-dessous) comprenant :
- Un vademecum reprenant l'historique du projet, la démarche et le détail de chacun de ces outils
- Un livret de recette autour des 14 produits élaborées par les Chefs de cuisine des lycées
- Des annexes numériques - ci-dessous- permettant de contractualiser en direct avec les producteurs (outil d'aide à la simulation des dépenses par familles de produits, un cahier des charges élaboré autour des 14 produits, les bordeaux des prix unitaires valant détails des quantités estimatives, un contrat type, la liste des documents à fournir par le producteur
- Un service numérique "du local dans mon plateau" pour vous mettre facilement en relation avec les producteurs et boulangers proches de vos établissements, disponible sur la plateforme Ile-de-France Smart Services, voir ci-dessous.
Le bonus restauration durable
Si ces deux conditions sont remplies, les dotations vous seront automatiquement versées deux fois par an sur la base des repas pris issus des enquêtes OGIL, sans aucune action de votre part.
Loi EGAlim et MaCantine
La loi EGAlim fixe l'objectif d'au moins 50% de produits durables, notamment sous signe d'identification de l'origine et de la qualité (SIQO), dans les repas servis en restaurants collectifs à partir du 1er janvier 2022.
Ma Cantine est un service numérique à destination des gestionnaires de restaurants collectifs et de leurs convives. Développé par le Ministère chargé de l’Agriculture, en lien avec la Direction interministérielle du numérique et le Conseil National de la Restauration Collective (CNRC), cette plateforme a pour vocation d’outiller les gestionnaires et cuisiniers en restauration collective et de leur fournir une assistance pour atteindre les objectifs fixés par la loi EGAlim. Cette plateforme sera aussi l’outil utilisé pour effectuer, dès 2022, la déclaration annuelle de vos valeurs d'achat de denrées alimentaires.
Les marchés de denrées alimentaires
Dans le cadre du projet de généralisation des produits bio et locaux sur le territoire, et plus largement pour vous permettre de proposer une restauration durable au sein de vos établissements à des prix compétitifs, la Région Ile-de-France déploie et met à votre disposition des marchés de denrées alimentaires sur sa centrale d’achat régionale.
Le calendrier de déploiement est le suivant :
- Mai 2021 : épicerie, boissons, surgelés
- Janvier 2022 : beurre, œuf, fromage et autres produits laitiers | « BOF »
- Janvier 2023 : fruits et légumes
- Mars 2023 : viande bovine, ovine, porcine, volaille fraîche
- Mars 2024 : poissons
Ils sont construits en suivant les éléments de stratégie suivants :
- BPU avec double/triple ligne dès que possible : conventionnel et signe indiquant qualité origine (AB, Label Rouge, Pêche durable, etc.),
- Contrôle de la qualité nutritionnelle et notamment concernant les additifs controversés et les perturbateurs endocriniens,
- Soutien à la filière agricole (bien-être animal, forme des marchés permettant des contractualisations longues, etc.)
- Circuits courts origine Ile-de-France dès que possible selon les segments et après un sourcing approfondi de l’offre francilienne,
- Process de commandes (mail, fax, téléphone, internet pour certains fournisseurs) et de livraisons (horaire au choix, rolls si besoin, hayon si besoin) adaptés aux besoins de vos établissements,
- Marchés « ouverts » : possibilité d’acheter en gré à gré et au catalogue.
La formation des chefs de cuisine et cuisiniers à la restauration durable
Pour les chefs de cuisine :
- Module 1 : s'approprier le nouveau contexte réglementaire applicable à la restauration collective et les principales techniques d'achats
- Module 2 : restauration durable - mise en oeuvre d'un projet de restauration durable lors de l'introduction des produits bio, locaux, issus de circuits courts
- Module 3 : maîtriser son budget lors de l'introduction des produits bio, locaux, issus de circuits courts
- Module 4 :évolution des pratiques de restauration et accompagnement des équipes lors de l'introduction des produits bio, loaux, issus de circuits courts
- Module : introduction des produits bio, locaux, issus de circuits courts - participer à la mise en oeuvre du projet de restauration dans une démarche collaborative
Le nouveau logiciel de restauration "Easilys"
La région Ile-de-France met à disposition des lycées un nouveau logiciel de restauration « Easilys ».
Ce logiciel permet :
- La gestion des achats et des approvisionnements : Gestion des marchés, des commandes et de la base produit ;
- La gestion de la production : Gestion des effectifs, de la planification, des menus, des coûts, des fiches techniques recettes, des déchets et du gaspillage ;
- La gestion des stocks et des inventaires : Gestion des bons de réception et des bons de sortie, inventaire du stock ;
- La communication des menus à travers l’ENT et les sites institutionnels des lycées, animation de la communauté restauration.
- Le pilotage et analyse de la restauration : Contrôle du respect des objectifs régionaux et la loi EGALIM et du coût denrée par repas (prix du revient alimentaire).
Le choix du logiciel fait suite à de nombreux ateliers de travail avec des gestionnaires/agents comptables et des agents de restauration.
Ce travail collaboratif a permis de l’adapter au fonctionnement de la restauration des lycées franciliens et donc de répondre au mieux à vos attentes.
Plus de 160 lycées de la Région Île-de-France utilisent EASYLIS !
Ci-dessous la stratégie de déploiement sur l’année 2023 :
- Vague 4 : Mise à disposition d’Easilys le 02/11/2022 (36 EPLE en cours de déploiement)
- Vague 5 : Mise à disposition d’Easilys le 02/01/2023 (45 EPLE à embarquer)
- Vague 6 : Mise à disposition d’Easilys le 07/03/2023 (45 EPLE à embarquer)
- Vague 7 : Mise à disposition d’Easilys le 16/05/2023 (45 EPLE à embarquer)
A noter que la mise en place de ce nouveau logiciel nécessite la participation à 2 sessions de formation en présentiel (ces sessions ont lieu sur 2 journées complètes – une 1ère session avant le démarrage et 2ème session 1 mois après le démarrage).
Les modalités de celles-ci sont définies avant chaque vague de déploiement et une convocation par mail (avec lieu et date) est transmise à tous les participants.
Si vous souhaitez bénéficier de cet outil (qui remplacera PRESTO), merci d’adresser un mail à l’adresse suivante :
dulocalsurmonplateau@iledefrance.fr
en indiquant le nom de votre établissement ainsi que le code UAI.
